Sponsorlu Bağlantılar

Ünlü Şef Anıl Uzun ile Dolmanın Tarihi

Ünlü Şef Anıl Uzun ile Dolmanın Tarihi

Türk mutfağının en önemli yemeklerinden birisi olan dolma, hemen her yörede farklı sebzeler ve iç malzemeleriyle hazırlanmaktadır. Geçmişten günümüze kadar Türk mutfağında varlık göstermiş olan dolmanın tarihi üzerine ünlü şef Anıl Uzun ile detaylı bir inceleme gerçekleştirdik.

Dolmanın en özel yemeklerden birisi olduğunu ifade eden Anıl Uzun, bu yemeğin kökeninin çok eskilere dayandığını vurguluyor. Dolma kelimesinin köken olarak eski Türkçe ‘doymak, dolu olmak’ anlamlarına da gelen ‘tol’ sözcüğünden türetildiğini ifade eden ünlü şef, zaman içerisinde sözcüğün tolma yani ‘dolu olan’ anlamından dolmaya dönüştüğünü belirtiyor.

Eski dönemlerde dolma hazırlamak için ilk malzemelerin sebzeler değil kıyma olduğuna dikkatleri çeken Anıl Uzun, kıymanın Moğol İmparatorluğu zamanında yazılmış olan bir yemek kitabında ilk defa yer aldığını ve burada ‘Türk Yemeği’ olarak nitelendirildiğini ifade ediyor. Bu nedenle dolma bir Türk yemeği olarak kabul edilmektedir.

Geçmiş dönemde dolmanın geliştirilebilmesi için kıyma ile hazırlanan iç harcını doldurmak için birçok sebzeyle deneme gerçekleştirilmiş, ardından meyveler de dolma tariflerinde yer almış, diyen ünlü şef, ardından iç malzemenin gelişmesi için de birçok farklı denemenin yapıldığını söylüyor. Bu harcın kuzu, kaburga gibi ürünlerin doldurulmasında da kullanıldığını ifade eden Anıl Uzun, 2017 yılında Azerbaycan yemeği olarak dolmanın UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesine eklendiğini belirtiyor.

Zeytinyağıyla yapılan dolmaların ise Osmanlı İmparatorluğu zamanında hakim olan farklı kültürlerin ürünü olduğunu söyleyen Uzun, Osmanlı’da bazı grupların dini doğrultusunda bazı aylarda perhiz yapılması ve et tüketmemesi üzerine dolmadan kıymayı çıkararak yerine fıstık ve kuş üzümü eklediğini ifade ediyor. Böylece zeytinyağlı dolmaların Türk mutfağında hakim olmaya başladığına değinen ünlü şef, etli dolmalar Orta Asya mutfağına özgüyken, zeytinyağlı dolmanın Osmanlı’da meydana çıktığını belirtiyor. Özellikle Osmanlı’daki azınlıkların zeytinyağlı dolmayı sahiplendiğini de söyleyen Uzun, Yunanistan’ın bu sebeple dolmayı kendi ürünü saydığına vurgu yapıyor.

Osmanlı İmparatorluğu zamanında dolmanın çok geliştiğini ifade eden ünlü şef Anıl Uzun, sebzeden meyveye, balıktan sakatata her şeyin dolmasının yapıldığını söylüyor. Osmanlı’da yapılan bu lezzetli yemeğin dönemin gezginleri tarafından Avrupa’ya da götürüldüğünü anlatan Uzun, Avrupa’da ilk defa dolma tarifinin 17. Yüzyılda İngiltere’deki bir yemek kitabında görüldüğünü bildiriyor. O dönem İngiliz topraklarında pek de sevilmeyen dolmadan lahana ve yaprak dolması tarifleri bu kitapta yer alıyor. İngiltere’de dolmanın sevilmemesinin sebebinin muhtemelen sarma yapmasını bilmemeleri ve sarmak için ip kullanmaları olduğunu bildiren Uzun, İsveç mutfağında ise tam tersine dolmanın kendine yer edindiğini anlatıyor. ‘Dolmades Kalmodarin’ ismiyle anılan lahana dolması İsveç’te eski dönemlerde sıkça tüketildiğini ifade eden Anıl Uzun, dolmayı İsveç’e götürenin ise 12. İsveç Kralı olduğunu söylüyor. Kralın Ruslara yenilmesinden sonra Osmanlı’ya sığındığını ve bu dönemde oluşan vergileri tüketmek için İsveç’e giden Osmanlı askerlerinin de lahana dolması ve daha pek çok Türk mutfağı ürününü bu ülkeye taşıdığını anlatan ünlü şef, Türk kahvesinin de İsveç’te tüketildiğini bildiriyor.

Amerika’nın keşfi sonrasında dolma türlerine kabak, domates ve biberin de eklendiğini belirten Anıl Uzun, sakız kabağının son derece sevildiğini ve tüm mutfaklara girdiğini bildiriyor. ‘Yabancılar Dolmabahçe Sarayı’nın eski bir kabak tarlası üzerine kurulduğunu ve saraya bu nedenle Dolmabahçe isminin konulduğunu iddia ediyor, diyen şef Uzun, dolmanın her dönem Türk mutfağının favori yemekleri arasında yerini koruduğunu söylüyor. Osmanlı mutfağında dolmanın çok sevilmesi sebebiyle Dolmacılar adı verilen bir aşçı grubu da yer alıyordu.

Berkan Yıldırım

1992 doğumlu. Eskişehir Üniversitesi Radyo Televizyon ve Sinema bölümü 3. sınıf öğrencisi. 2 yıldır çeşitli dergilerde editörlük görevi yapmaktadır. En büyük hayali ulusal bir gazetede editörlük görevine devam etmek.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı
Kapalı